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手沖濾杯為什么是漏斗狀?不同濾杯會影響咖啡風味嗎?
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手沖濾杯為什么是漏斗狀?不同濾杯會影響咖啡風味嗎?

發布日期:2017-08-07 作者: 點擊:

漏斗狀濾杯

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咖啡濾杯原本是圓筒狀,后來為了縮短萃取時間,才做成增加萃取表面積的漏斗狀。

濾杯是裝入咖啡來進行萃取的漏斗狀道具,1900年初期由德國的Melitta Bentz所發明。一開始的樣子是在金屬罐的底面用釘子弄出洞,為了不讓咖啡粉從這個洞流出,所以放了1張濾紙在上面,后來漸漸改良后,就變成現在這個么樣了。最重要的變化便是從圓柱形的罐子模樣變成漏斗狀。

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濾杯為什么要做成漏斗狀呢?

最早期的圓筒狀濾杯,在萃取時,實際可運用到的萃取面積其實和底部的面積是相同的。因為圓筒設計的萃取面積窄小,萃取時間相對較長,為了避免咖啡產生壞味道及不舒服的酸味,就要縮短萃取時間,但想要縮短萃取時間,首先就得讓能萃取的表面積變大才行。

利用水不動時會向四周延伸開的特性,將濾杯做成漏斗狀,如此一來側面也能夠萃取咖啡,萃取面積會比只利用底部的面積還要增加許多,能夠更快速地進行萃取。這樣改良后就能減少因為長時間萃取,而出現的不好味道了。

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為什么會有肋槽(rib)呢?

仔細觀察濾杯內側,會發現在傾斜的壁面上有著長長突起的線,并以一定的間隔距離突出杯壁。因為長得像肋骨的模樣,所以被稱為肋槽(rib)。

若想要讓濾杯側面的萃取能夠順利進行,并稍微縮短萃取時間的話,就必須讓側面的濾紙能夠和濾杯的杯壁分開才行。為了讓濾紙與杯壁產生距離,所以才在杯壁上做了肋槽。肋槽能讓空氣順暢地流動,就提供了讓水流動過去的空間,水分就能更容易流下去。

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濾杯不同,味道也會有差異嗎?

即使是同一家公司制作的產品,同樣使用日本知名品牌Kalita的塑膠濾杯與銅濾杯所萃取出之咖啡,在速度上就有著30%的差異,因此味道也不同。這是因為每間公司所做出的濾杯模樣不同,咖啡粉堆積的模樣不同,萃取的速度也不一樣。每個濾杯的樣子都跟水落下的速度有關系。水落下的速度愈快,咖啡所溶解的香氣就會變少,水流下的速度愈慢,咖啡所溶出的香氣就愈多。因此若注水速度相同,則根據濾杯的種類不同,味道也會稍微產生一些差異。

如果使用水容易落下,萃取速度較快的濾杯,較不會受到緩慢萃取時會出現的雜味影響,能得到較淺且輕盈的咖啡。若使用流速慢,萃取時間較長的濾杯,因為萃取速度慢,所以優點是香味及味道會更深邃,但若萃取時間太長的話,雜味同樣也會變多。

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絨布濾網

絨布濾網是由布所制成的濾網,通常是由法蘭絨制成。法蘭絨是將由棉所織成的布料,一面用鐵刷來刷毛處理,讓布料表面密布一層絨毛而成的。將這種布料裁成三角形或半圓形后,再將2——3片組成起來。

法蘭絨跟紙做的濾紙比起來,組織上比較沒那么緊密細致,因此組織間的空隙大。跟濾紙相比,法蘭絨在咖啡萃取過程中能讓產生咖啡味道的成分更順暢流出,因為這種特性,由法蘭絨所萃取出的咖啡味道會更豐富且溫和。又因為它是圓錐形的,所以在裝有咖啡時,咖啡集中在中間的比重會比其他的濾杯來得高,在裝有相同量的咖啡時,跟一般濾杯比起來,能讓咖啡堆積得更深,也因為這樣,水通過咖啡的距離就會變長,味道也就變豐富了。

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不過咖啡里的油分在萃取過程中會吸附在濾網上,所以要好好地保養才行。若沒有好好處理,讓它留在濾網上的話,咖啡的殘留物會發酸壞掉,可能會產生不好的味道。在萃取結束后馬上就要用流動的熱水來沖洗,盡可能將油以及殘渣除去。水一天要換一次左右,以預防污染。若是長時間收起來不使用時,可放在塑膠袋中保存在冷凍庫,或待其完全干燥后收好,都是不錯的方法。有時也可以放進煮沸的水中煮一下,以減少味道的變化。

萃取咖啡時,殘渣跟油會累積在濾網的組織間,這會讓萃取速度變慢,每次使用的時候都會溶出一定程度的味道,所以愈用味道會愈差。大概用20——30次左右就會感受到味道的變化了,若發現萃取速度明顯變慢或味道變差時,就要更換法蘭絨。


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